Maraqlıdır

İntibah mətbəxi, qastronomiya və qab-qacaq


İnnovasiya dövrü olan Rönesans, təkcə sənətlərin yüksəlişini deyil, həm də yemək yollarında möhtəşəm bir dəyişiklik gördü, dünyaya təmsil etdikləri üçün tamamilə fərqli bir vizyon təqdim etdi. İtaliyaya heyranlıq, humanistlərin əksləri, çap ixtirası, Amerikanın kəşfi, Protestant islahatı, bütün bu hadisələr yemək, yemək bişirmə və s. I François və Catherine de Medici'nin müasirlərinin "yaxşı süfrələri".

İtalyan əsərlərinin təsiri

Sonra İtaliyadan (Rönesans dövrünün çox əvvəl baş verdiyi) ilk mətbəx işləri ortaya çıxdı. Bəzi dəyişiklikləri asanlıqla Catherine de Medici ilə əlaqələndiririk, lakin onun təsirindən şübhələnməyə icazə verilir, çünki Floransalıların Fransaya gəlişi çox gənc və lütf etmədən zəif danışan Fransızca gözəl Diane de Poitiers tərəfindən tutuldu. İncə bir adam olan Francis I, özünü İtalyan sənətçiləri ilə əhatə etməyi sevirdi.

İntibahın həqiqi bir kulinariya satıcısı olan İtalyan Bartolomeo Sachkinin əsəri 1550-ci ildə Lionda “Dürüst zövq və sağlamlıq haqqında” başlığı ilə çıxdı. Platin ləqəbli (il Platina), kilsənin günahla bərabərləşdirərək bu anlayışı axtarmağı qətiyyətlə pislədiyi bir zamanda dadlı yeməklərin ləzzətini təbliğ edən ilk şəxs idi. Daha sonra İtalyan aşpazlarının bir çox əsəri bir neçə dilə tərcümə olundu, bu da yarımadanın aşpazlarının təsirindən xəbər verir.

B. Scappinin traktatlarında (Opera, sözün Latın dilində mənası) ən azı 1000 yemək resepti var! və o dövrdə son dərəcə nadir olan Opera, 16-cı əsr mətbəxlərinin, orada işləyənlərin, qabların və xidmət axınının təsvirlərini özündə cəmləşdirir.

1450-ci illərdə Gutenberg tərəfindən çapın tapılması, orta əsrlərin sonunda ortaya çıxan əlyazma resept kitablarının paylanmasına imkan verdi və 13-19-cu əsrlər arasında yaşamış orta əsr həkimləri tərəfindən yazılmış diyetetika ilə əlaqəli məlum əsərlər verdi. On beşinci əsr. Yemək və yemək ədəbi mövzuya çevrilir.

Qida modalarında inqilab

Zadəganlar tərəfindən uzun müddət nifrət edilən tərəvəzlər yenidən moda halına gəldi, buna görə də İtalyan məhkəmələrinin adətlərini qəbul etmək istəyi böyükdür. Kuşkonmaz, xiyar, karton və ənginar, XV əsrin sonunda yenidən gətirilən gül kələminin yanında yenidən trendə qayıdır. Əvvəllər kasıblar üçün yemək (bax. '' Orta əsrlər masasında '') yerkökü, cibəllik, salalsify, ispanaq, kahı, semizotu, su limonu, hindiba süfrəsi, zərif və turşu şahzadə süfrələrində görünür. Göbələk, trüf, morel və s. 1550-ci ildən etibarən yenidən kəşf olunur. Bu dəyişiklik taxıl və paxlalıların zərərinə edilir.

Kartof daha sonra Alplarda, sonra Vivaraisdə meydana gəldi, lakin belladonna, mandrake zəhərli henban, datura (halüsinogen və ölümcül) ilə eyni şəkildə "salanaceae" ailəsinə aid olan bu qaranlıq və çökük yumru. inamsızlıq obyekti olacaq və Fransız mətbəxində uzun müddət olmayacaq.

Meksikada konkistadorlar tərəfindən '' tomatl '' adıyla kəşf edilən pomidor, 15-ci əsrdə Sevilya'ya gətirilmiş və Neapolda becərilmişdir. Zəhərli olduğundan şübhələnilən, Avropanın qalan hissəsi tərəfindən yeməli olaraq tanınana qədər iki əsrdən çox vaxt lazımdır.

Meyvələr

İtalyan təsiri ilə təbliğ edilən meyvələr daha çox istehlak olunur (qovun, şirin portağal, limon) və zadəganların bəyəndiyi meyvələrin siyahısını tamamlayır. Bir kompotda və ya meyvə və şəkərli meyvə pastaları şəklində bişmiş olaraq yeyilir, yeməyin başlanğıcında verilən meyvələr, bu günə qədər vetçina müşayiət edən qovun və əncir xaricində, sonunda "köç edir". hui.

Yarımadanın bağbanları meyvəçiliyi inkişaf etdirir, meyvələrə olan ehtiraslarını İntibah zadəganlarına ötürərək çeşidləri seçir, uyğunlaşdırır və keçirlər.

Məşhur gavalı vəftiz Reine-Claude adını François Ierin mülayim və sakit həyat yoldaşına borcludur.

Ət

Orta əsrlərdə həkimlər zadəganların "incə" mədələrinə daha uyğun gəldiyini iddia edərək quş və yabanı quşların ətini müdafiə edirdilər (burada pəhrizin qida praktikasına təsirini görə bilərik). Tədricən Rönesansın təsiri bu əmrləri dəyişdirəcəkdir.

XVI əsrdən etibarən böyük və prestijli quşlar (qu quşları, balıqlar, tovuz quşları, qırqovullar, leyləklər, acılar, durnalar və karabatanlar) sosial elitalar masasından itdi. Dünyanın və zehniyyətin baxışı dəyişir, bu böyük quşları yeni qidalar əvəz edəcək və yüzillər boyu sosial fərqlənmənin qarantı olan ədviyyatın həddindən artıq istehlakı azalacaq. Mal əti, adi və populyar qida hesab olunan donuz əti istisna olmaqla, dana, qoyun, quzu, uşaq kimi, şəkillərinin də yaxşılaşdığını görür.

Kəndli pəhrizində daha az mövcud olan (populyasiyanın artması səbəbindən) bu ətlər daha sonra zənginlərin fərqlənməsinə imkan verir. Dəyərlərin miqyasının tərsliyinə şahid oluruq. Bir çox bağırsaq resepti (üçqat, böyrəklər, beyinlər, qulaqlar, sümüklər, şirin çörəklər, əmziklər) və digər daha zərif preparatlar mövcuddur: quş dilləri, quşçuluq silsilələri, xoruz xaya və qarğıdalı).

Mətbəxdə souslar və ədviyyatlar, kərə yağı

İntibahdan orta əsrlərdə çox yağlı olmamaq üstünlüyü olan sirkə, ağ şərab və ya meyvə suyu ilə bişmiş (yaşıl üzümdən hazırlanmış) asidik souslar tədricən tərkibində olmağa başladı. kərə yağı və ya krem ​​(burada da tendensiyalar tərsinə çevrilir, çünki "kasıbların yağı" adlanan süd məhsulları uzun müddət təvazökarın üstünlüyü idi).

Onlara digər yağlar, xüsusən də donuz yağı və donuz ətinə üstünlük verildi, lakin arıq günlərdə qadağan olundu, daha sonra yağla əvəz olundu. Bununla birlikdə, yağı Flandriya, Normandiya, Brittany, Aunis və Saintonge bölgələrində mülayim və rütubətli iqlimin otlaqlara və maldarlığa üstünlük verdiyi bölgələrdə geniş istifadə olunurdu. Fransız mətbəxində kərə yağının artması onun nüfuzunun əsas xüsusiyyətlərindən biri olacaqdır.

Protestant islahatı, Luther və Calvin'nin Papalıq tərəfindən Lentdəki kərə yağı istehlakına qoyulan qadağanı ləğv etməsinə icazə verdi (lakin qənaət təklif edərkən) Protestantizmə sadiq olanların “uçuşundan” qaçmaq üçün Katolik Kilsəsi zəif günlərdə istifadə olunan yeganə yağ olan yağın yağdan daha bahalı olduğu yerlərdə sadiq insanlara ianələr verdi.

Şəkərin qarşısıalınmaz bumu

Orta əsrlərdə şəkər istifadəsi terapevtik funksiyaya malik idi. İsti və nəmli qidalarda təsnif edilən, həzmi asanlaşdırması lazım idi və nadir və bahalı olduğu üçün xəstələr üçün qorunurdu.

9-cu əsrdə ərəblər tərəfindən Farsdan geri gətirilən ərəblər tərəfindən gətirilən şəkər qamışı becərilməsi Əndəlüsdə və Aralıq dənizi adalarında tətbiq olunur. İspaniyada, Kanar adalarında, Azor adalarında və Madeyrada, daha sonra Antillərdə və Cənubi Amerikada inkişaf edir. Bu qamış şəkər istehsalı Fransa və Avropada yeni moda yaradacaqdır.

François I-nin doktoru Jean Bruyerin-Champier, yazılarında "şirin ləzzət Lordlar tərəfindən o qədər qiymətləndirilir ki, aşpazlardan ət və balıq səpmələrini xahiş edirik" dedi.

Şirniyyat və xəmir xəmirləri

Şirniyyat və şirin desertlərin dadı güclənir, kübar süfrələr sabayonlar, macaroons, sorbets və dondurmalar, cem, meyvə jelesi, şəkərli çiçəklər və qabıq, nougats, beze, frangipane və badam pastası ilə örtülmüşdür. Bunlar İtalyan mənşəlidir, digər ixtisaslar qədimdən bəri Romalıların bəlkə də ilk ixtiraçıları olan şəkərli badam kimi bilinir.

Məşhur bir İtalyan şirniyyatçısı Giovanni Pastilla, pastil adlanan bu kiçik rəngli konfetləri icad etdi və saray uşaqları ilə böyük bir müvəffəqiyyətlə qarşılandı: "Yaxşı! Yaxşı! (konfet sözünün mənşəyi?).

Köhnə xəmir reseptləri

Qədim dövrlərdən bəri məşhur olan choux pasta, bu günə qədər gətirilib və 15. əsrdə yaşayan iki İtalyan xəmir aşpazı Messisbugo və çörek hazırlayan məşhur Scappi tərəfindən bərpa edildi. Ərəb aşpazlarının inkişaf etdirdiyi bir üsul olan laminasiya, orta əsrlərin usta aşpazları tərəfindən məhəl qoyulmamış və İntibah dövründə yenidən kəşf edilmişdir. Scappi, şişirdilmiş pasta tortları və ləzzətli hazırlıqlar hazırlayır.

Bilməlisiniz ki, Rönesansda xəmir şefi termini bir xəmirdə bişmiş yeməklər (piroq, pişmiş terrines) hazırlayan ustanı təyin edir.

Şirin içkilər, şərbətlər və likörlər

İtalyan spesiyalitələri, şərbətləri və likörləri 16-cı əsrin Avropa məhkəmələri tərəfindən qiymətləndirilir. Orta əsrlərdə ərəb və fars kimyagərləri distillə kəşf etdilər ki, bu da hələ də sayəsində şərabdan güclü alkoqol əldə etməkdir. Unutmayın ki, '' kimyagər, alkoqol, iksir və hələ də '' sözləri ərəb mənşəlidir. Beləliklə, "aqua vitae" həkimlərin təyin etdiyi bir dərman olaraq əvvəlində satılan həyat suyu doğuldu.

Dəbdəbəli şəkər bəzəkləri

Keçmişdə şəkərlə işləyən sənətkarlar, İtalyan qənnadıçıları mükəmməl heykəllər və memarlıqlar yaratdıqları bir yumşaq pasta hazırlayırlar. Bu bəzəklər, sərvət, lüks və təmtəraq rəmzləri şahzadə saraylarında bütün qəzəb olacaqdır. Venesiya deyilən '' Sükunət '', bu sənətdə üstün və son dərəcə incəliyini göstərdi. Masa örtükləri, salfetlər, eynəklər bıçaq bıçaqları və şəkər qabları o qədər incə hazırlanmışdı ki, səhv etmək lazım idi!

Humanizm və masa tərzi

1486-cı ildə filosof Pic de la Mirandole "dünyadakı insandan daha heyranedici bir şey görə bilməz" vəcdli idi. Bütün sahələrdə sarsıntı mənbəyi olan bu konsepsiya yalnız sənət, elm, düşüncə ilə deyil, həm də "süfrə qaydaları" ilə əlaqəlidir. XVI əsrin qonağı yaxşı davranış nümayiş etdirməli, qüvvədə olan adətlərə hörmət etməli və incəlik nümayiş etdirməlidir. 1536-cı ildə, humanistlərin şahzadəsi Rotterdamlı Erasmus, nüfuzlu “de civilitae morum puerilium” risaləsini nəşr etdirdi və bu yüksək səviyyəli intellektualın “insan özünə çevrilən kişi olaraq doğulmadığını” təsdiqləyərək masa tutumu ilə məşğul olduğunu yazdı. onu heyvanlıqdan azad etməsi lazım olan təhsil.

Çatal bıçaqları, eynəklər və fərdi salfetlər

Çəngəlin modası yavaş-yavaş gələcək, İtaliyadan gətirilən iki dişli kiçik bir çəngəl, ağzı zədələyəcəyindən qorxduğu üçün özünü tətbiq etmək çox vaxt aparacaq, (XIV Louis özü istifadə etməkdən imtina etmişdi). məhkəmədə) geniş və düz qaşıq qızıl gümüş və vermeil və "kəsici" çörəyi sıx bir qırıntı ilə yerləşdirmək üçün istifadə edilən düzbucaqlı və ya yuvarlaq tepsiyi əvəz edən lövhənin görünüşü. sousa tökülmüş və ya qovrulmuş ətlər ('' Orta əsrlər masasında '' məqaləsinə baxın). Maye preparatlar və souslar üçün taxta və ya qalay qablar əvəzinə gözəl, incə bəzədilmiş stəkanlar, şüşə və ya vermeil ilə əvəz olunur.

Fərdi salfetin istifadəsi də geniş yayılır (orta əsrlərdə yağlı əllərinizi masaları örtən süfrələrin uzun qapaqlarına, daha sonra masaların künclərinə qoyulmuş çay dəsmallarına silmək adət idi. masalar). Eynəklər, əsl sənət əsərləri (200 ildir inhisara sahib olan Venesiyanın məşhur şüşə fabriklərində istehsal olunur) getdikcə incə olacaq və işlənəcəkdir.

Yemək otağı

Cədvəl tamaşa simvoluna çevrilir və qonaqlara təsir etmək üçün lüks və sərvət nümayiş etdirməyə rəqib olur. 16-cı əsrdə ziyafətlər müəyyən bir otaqda keçirildi: yemək masası, sabit masalarla təchiz olundu (estakadalardakı lövhələrin sonradan sökülməsi, çox məqsədli otaqlarda).

I François dövründə başlanan bu dəyişikliklər, önümüzdəki iki əsrdə yalnız artacaqdır.

XIV Louis əsrinin aşpazları mətbəxdə yağı təbliğ edirlər. Hegemonluğu yalnız artacaq "böyük Fransız mətbəxi" nin mənşəyi onlardır: xarici elitalar tezliklə Fransız kulinariya sənətinin üstünlüyünü tanıyacaq və ona bərabər bir cazibə hiss edəcəklər. Versal məhkəmələri tərəfindən həyata keçirilir.

Bu 17-ci əsr aşpazları, yemək seçimini, bişirmə və yeməyi təsir edən həkimlərin diyet reseptlərindən azad olan ilk insanlardı. Ancaq zehniyyətlərin təkamülü ilə damaqların təmizlənməsi, toxluq maneəsiz açılmağa başlaya bilər!

Mənbələr və illüstrasiyalar: İntibah dövründə şahzadə ziyafətləri və kəndli yeməkləri, Eric Birlouez tərəfindən. Redaktələr Ouest Fransa, Mart 2011.


Video: Yeni aldiglarim. Qab qacaglar (Yanvar 2022).